C'est généralement la date de la mort du saint, mais pas toujours. Ainsi st Thomas d'Aquin est mort un 7 mars, mais il est fêté le 28 janvier, je ne sais plus pourquoi, peut-être la date de la translation de ses reliques.
La fête de ste Monique a été placée à côté de celle de son fils.
Le Bx Père Lataste est mort un 10 mars, mais il est fêté le 5 septembre.
Pour Jean-Paul II je crois que c'est la date de son élection comme pape.
La date peut aussi être changée si elle risque de tomber en même temps qu'une fête plus importante, ou toute autre raison.

Et ces dates représentent quoi? Si je ne m'abuse, on choisit de tradition la date de décès comme date de mémoire. Où alors on tient à en faire des mémoires "obligatoires"? alors là "ma coupe est débordante"

De Kipa Apic :

Rome: Officialisation des fêtes liturgiques des saints Jean XXIII et Jean Paul II

Rome, 11 septembre 2014 (Apic)

Saint Jean XXIII sera fêté le 11 octobre et saint Jean Paul II le 22 du même mois.

L’Osservatore Romano, le quotidien du Vatican, a publié le 11 septembre 2014 un décret signé en mai dernier par le cardinal Antonio Canizares, alors préfet de la Congrégation pour le culte divin et la discipline des sacrements, officialisant la date et les lectures de la fête liturgique des nouveaux saints.